28/4/2015 8:51

 

قهوة عليت من شتراوس

تحافظ على نكهتها وجودتها لمدة طويلة

 

ذوّاق القهوة في شتراوس يقوم بتذّوق 100-200 كوب قهوة يوميًا لاختيار الخلطة التي تُعطي الطعم والنكهة الأفضل

إليكم اللّقاء الخاص مع تسيون كوهين، خبير القهوة في شتراوس:

 

من المعروف أن عملية إنتاج القهوة هي عملية طويلة جدًا. هل لك أن تستعرض لنا العملية منذ بدايتها وحتى نهايتها؟ طبعًا، أنتم تتذوّقون القهوة قبل طرحها في السوق. كم كوب قهوة تتذوّقون، وما هو عدد الأشخاص المُشاركين في عملية التذوّق. كيف تقرّرون إطلاق منتج القهوة.

القهوة هي المنتج الغذائي الطبيعي الأكثر تعقيدًا وتركيبًا في الطبيعة. طعم ونكهة القهوة يحتويان على مئات المركّبات الكيميائية.

تحتوي حبوب القهوة قبل تحميصها على حوالي 230 مادة طبيعية، وبعد عملية التحميص تتطوّر وتتحول هذه المواد إلى أكثر من 1000 مادة مختلفة. وهذا هو سبب شغف الناس بالقهوة، أي الطعم والنكهة الخاصة والمميّزة. وللمقارنة فقط: طعم ونكهة النبيذ يتكوّنان من 300 مادة مختلفة.

بالرّغم من التطوّر العلمي في السنوات الأخيرة وتطوير معدّات وأجهزة فحص متطوّرة جدًا، إلا أنه لا يمكننا أن نقيس جودة طعم القهوة بواسطة الأجهزة فقط، لذلك ومن أجل تحديد جودة طعم القهوة، هناك حاجة لتأهيل ذوّاق قهوة بحيث يكون ماهرًا وصاحب قدرات خاصة على تذوق القهوة.

ذوّاق القهوة يرافق حبوب القهوة منذ خروجها من المزرعة وحتى تعبئتها وطرحها كمنتج نهائي وجاهز للإستعمال. في المرحلة الأولى يفحص الذوّاق بكل دقّّة وعناية جودة المحصول وجودة أصناف القهوة بعد الحصول على عيّنة منها من مزارع القهوة. وبحسب رأيه وحُكمه المهني يقرّر ما إذا كانت القهوة بجودة عالية وخالية من أية عيوب، وبعد ذلك يلائم الخلطة المفضلة مع نوع القهوة المطلوب.

يوجد في العالم حوالي 500 صنف من القهوة ذات أنواع جودة مختلفة، الأمر الذي يدلّ على الصعوبة التي تواجه عمل ذوّاق القهوة.

بالنسبة لأدوات وآليات عمل ذوّاق القهوة، فهي، بالأساس، قُدرة عالية وحواس مرهفة في مجال الطعم والنكهة، علمًا أنه يقوم بتذوّق 100-200 كوب قهوة يوميًا، بسبب كثرة العيّنات وعمليات الفحص والإختبار. تتم عملية التذوّق بطريقة تذوّق وغرغرة القهوة بواسطة اللسان وسقف الحلق، ومن ثم بصقها.

تستمر فترة تأهيل ذوّاق القهوة حوالي سنتين، وتتم بالتوازي مع ذوّاق صاحب أقدمية وخبرة حيث يرافقه في مئات عمليات التذوّق يوميًا. وكلما كان ذوّاق القهوة ذا أقدمية مهنية أكبر، تتطوّر قدراته على التذوّق.

شتراوس كافيه هي الشركة الوحيدة في البلاد التي تُشغّل لديها ذوّاقي قهوة بأعلى المستويات، وتتم عمليات تذوّق القهوة بواسطة طاقم ذوّاقين ذوي التأهيل والخبرة والتجربة التي تمتدّ على عشرات السنين.         

تجري عمليات التذوّق بشكل روتيني في كل مصانع الشركة عن طريق طاقم ذوّاقين يكون لهم تأثير حاسم على إتخاذ قرارات تكنولوجية وتسويقية. نحن نستعمل طاقم الذوّاقين حتى في عملية تطوير منتجات القهوة المخصّصة للسّوق المحلّي والعالمي، كذلك يلعب طاقم الذواقين دورًا خاصًا في عملية ضمان وتأمين الجودة في مختلف مراحل الإنتاج.

ملاءمة خلطات القهوة لمنتجات القهوة في البلاد والعالم

في ألـ 100 سنة الأخيرة أصبحت القهوة المشروب الساخن الأكثر شعبيةً وإقبالاً عليه، ويعود ذلك إلى عدة أسباب وهي: مشروب القهوة يمتاز بطعماته الكثيرة والغنية ونكهاته التي لا تتوفّر في أي منتج آخر، نسبة الكافئين في القهوة تُساعدنا على تنشيط الجسم خلال ساعات اليوم، وبفضل وجود إمكانيات كثيرة لإحتساء القهوة، فقد أصبحت ملائمة للشرب في البيت وخارجه.

99% من منتجات القهوة بالعالم تتكوّن من خليط من أصناف القهوة. وهناك 500 نوعية قهوة يُمكن أن نكوّن منها الخلطات والمنتجات.

بإمكان ذوّاق قهوة ماهر وخبير أن يُحدّد معظم أصناف القهوة في العالم، بحيث يمكنه تحديد صنف القهوة، منطقة الزراعة، بلد المنشأ وحتى إرتفاع شجرة القهوة (ارتفاع الشجرة يؤثر على جودة وطعم القهوة).

عمليًا، ذوّاق القهوة تحوّل إلى MAISTER صاحب ذاكرة و"مخزن" نكهات موجودة في لسانه ودماغه. وهذا شبيه بالرّسام الذي يعرف كيف يدمج بين مختلف الألوان ليحصل على لون جديد وغير موجود من قبل بحيث يصبح جزءًا من صورة كبيرة متناسقة ومتناغمة.

ملاءمة خلطات القهوة لا تنتهي عند التعرّف على نكهات أصناف القهوة فقط، بل التعرّف على النكهات المفضلة لدى المستهلك.

الجزء الأساسي والمركّب جدًا في تحضير خلطة القهوة هو تعلّم ومعرفة النكهات والميول عند المستهلك، وهذا عمليًا ما يميّز شتراوس كافيه في البلاد والعالم.

دراسة ميول ومتطلبات المستهلك ليست بالأمر السهل والبسيط، لأن الحديث لا يدور فقط عن معرفة ذوق المستهلك وإنما فهم الاحتياجات النفسية التي من المفروض أن تلبيّها القهوة.

المهارة والمهنية عند ذوّاق القهوة و"مفتاح" خلطات القهوة تنعكس في ثلاثة مجالات أساسية: الأول فهم المستهلك وميوله الخاصة بالنكهة، والثاني معرفة نكهة أصناف القهوة في العالم ودمجها في خلطة القهوة لإنتاج منتج متناسق وخاص، أما المجال الثالث، والذي لا يقل أهمية، فهو الحفاظ على نكهة المنتج لمدة طويلة، وهذه عملية هي نقطة القوّة التي تتميز بها شتراوس عن منافيسها.

كما ذكرنا آنفًا، منتج القهوة يرتكز على المواد الخام الزراعية والطبيعية، وبطبيعة الحال فإن أصناف القهوة تتغيّر جودتها خلال فترة زراعتها وقطفها وعلى مدار السنوات.

التغّيرات المناخية، هطول الأمطار بكميات كبيرة أو قليلة، التسميد والعناية الصحيحة وبالوقت المناسب بأشجار القهوة- كل هذه الأمور تغيّر نكهة صنف القهوة كمادة خام، وبالتالي يؤثر ذلك على المنتج النهائي. مهارة ذوّاق القهوة ومهنية شركة القهوة تنعكسان في المحافظة على جودة ونكهة القهوة بحيث لا يشعر المستهلك النهائي بالتغييرات التي يتم إدخالها على خلطة القهوة.

في السنوات الأخيرة تقوم شتراوس كافيه بتخصيص الموارد الكبيرة والوقت الكافي لتمكين طاقم التسويق والتطوير من  دراسة وفهم أنماط وعادات مستهلك القهوة في البلاد والنكهات المفضلة لديه، وهذا عن طريق استعمال أساليب دراسة وبحث وفحص تم تطويرها في معاهد أبحاث في البلاد والعالم. المعلومات التي تجمّعت في أعقاب هذه الأبحاث تُساعدنا كثيرًا في تطوير وملاءمة منتجات القهوة لمتطلبات وأذواق المستهلك في البلاد. وأبرز الأمثلة على ذلك: إحتفاظ القهوة التركية بمكانتها كرائدة للقهوة في البلاد على مدار السنوات بالرّغم من محاولات  المنافسين المتواصلة، والحفاظ على النكهة الخاصة والمميزة لـ كافيه نميس عليت بالعلبة طيلة عشرات السنين منذ البدء بتسويقه في البلاد.

 

كيف تتم عملية إنتاج كافيه نميس عليت؟

في البداية نقوم باختيار حبوب القهوة الخضراء، في المرحلة الأولى يجب اختيار الأصناف ذات الجودة العالية ومن ثم تحضير الخلطة.

بعد التحميص يتم طحن حبوب القهوة، ومن ثم تُنقل الحبوب المطحونة الى أوعية ضغط من أجل الحصول على الخلاصة المطلوبة. بعد ذلك نجمع كل كمية الخلاصة ونجففها جيدا لنحصل على المسحوق. العملية مركّبة من حيث التكنولوجيا والهندسة، بالاضافة الى كونها طويلة.

 

هل هناك فرق بين إنتاج القهوة العادية وكافيه نميس عليت؟

بالنسبة للقهوة العادية نأخذ المادة الخام- أي حبوب القهوة - ونحضّر منها خليطًا مناسبًا لذوق المستهلك- أي نحمّص القهوة ونطحنها، وبذلك تنتهي العملية، علمًا أن إنتاج القهوة العادية يتطلب كمية أكبر من القهوة.   

مجموعة شتراوس تنشط بشكل كبير في دول العالم عن طريق شركات وبالتعاون معها أو عبر شرائها لها.. حدّثنا عن هذا التعاون، وفي أية دول تعملون؟ وما هو شعورك كونك تكنولوج القهوة في شتراوس وخبيرًا على مستوى العالم؟

قامت شركة شتراوس كافيه بتوسيع نشاطها وعملها في مجال القهوة في الخارج، وحاليًا تُعتبر شتراوس واحدة من أضخم 5 شركات عالمية في مجال القهوة (المحمّصة ونميس)، وهذا ما يثير الكثير من المفاجآت حيث أن شركة إسرائيلية تنافس عمالقة القهوة في العالم.

أقامت شركة شتراوس كافيه في البلاد مركز تطوير ومعلومات هدفه الأساسي دعم ومساندة أعمال التطوير والهندسة لمصانع القهوة في البلاد والعالم. ويُشارك في هذا المركز طاقم رفيع المستوى من التكنولوجيين والمهندسين ذوي خبرة غنية وأقدمية في مجال صناعة القهوة (10-35 سنة). يتركز عمل مركز التطوير في المجالات التالية:

1.     تطوير منتجات، عبوات، عمليات ومراحل إنتاج، عمليات ومراحل تغليف.

2.     إستشارة ومرافقة في مراحل ملاءمة خلطة القهوة ومعاييرإنتاجية.

3.     إستشارة في ملاءمة وإختيار معدّات الانتاج.

جزء كبير ومهم جدًا من عمل المركز مخصّص لتأهيل وإرشاد مدراء، تكنولوجيين ومهندسين في مصانع القهوة في العالم، وهذا بعكس نستله، دانونه، يونيليـﭭر، التي تتواجد مراكز تطويرها في أوروبا ومنها تصل الخبرة والمعلومات إلى اسرائيل.

في الـ - 15 سنة الأخيرة أخصّص جزءًا كبيرًا من وقتي لتطوير منتجات القهوة والكاﭙتشينو في مختلف دول العالم، مثل: بولندا، رومانيا، صربيا، البرازيل وروسيا.

وبما أن القهوة هي منتج تقليدي، فإن نكهة وطريقة استعمالها تختلف من دولة إلى أخرى، الأمر الذي يستددعي تطوير وملاءمة المنتج لكل الدول.

تطوير منتجات ملائمة لدول مختلفة ولجمهور مستهلكين بعينه يستوجب مستوى مهنيًا عاليًا جدًا وخبرة تراكمية في هذا المجال.

عمليًا، بداية تطوير المنتج مبنيّة من عدة مراحل، أولا يجب دراسة أنماط الاستهلاك وفهم المستهلك في كل دولة، بعد ذلك يجب دراسة ومعرفة منتجات المنافسين، ومن ثم يجب تطوير خلطات ومنتجات تخضع لإختبارات المستهلكين في كل دولة، وفي النهاية تتم ملاءمتها لذوق المستهلك. كل هذه المراحل تجري بموازاة تطوير تكنولوجيا ووسائل إنتاج وفقًا لمعايير عليت في العالم.

إن تطوير منتجات مخصّصة لدول أخرى هو أمر مهم ومثير جدًا ويمكّن من التعرّف على حضارات كثيرة ومتنوّعة، خاصة التعرّف على أعداد كبيرة من الأشخاص. تجاربي الغنيّة تساهم كثيرًا في صقل الحواس ورفع القدرات والمؤهّلات، التي تنعكس في العمل اليومي والمتواصل، وهذا يُساهم في استمرار نجاح عليت كشركة رائدة في مجال القهوة في اسرائيل وفي كثير من دول العالم.