30/11/2015 11:25

نكهة وطعمات في عالم القهوة: من الخلطة إلى المنتج الجاهز

في السّنوات الأخيرة تحوّلت القهوة إلى مشروب شعبي بمقاييس عالميّة بفضل نكهتها الخاصّة والمُتميّزة. وبحسب التّقديرات، يتمّ شرب 2.5 مليار كوب قهوة يوميًا في أنحاء العالم.

تسيون كوهين، الخبير الرئيسي في مجال القهوة المُحمّصة في شتراوس كافيه يقدّم لكم شرحًا وافيًا عن القهوة التي تُعتبر المُنتج الطبيعي الأكثر تركيبًا في الطبيعة من ناحية حِسّية – شعوريّة.

يحتوي طعم ورائحة القهوة على مئات المُركّبات الكيماوية أكثر من تلك الموجودة في النبيذ أو الكاكاو، وقبل عمليّة التحميص تحتوي حبوب القهوة على 230 مادّة طبيعية، وبعد التحميص يرتفع عدد هذه المواد إلى أكثر من 1600 مادّة مُختلفة.

التّحكّم في زراعة وتربية القهوة

ترتكز القهوة على مادة خام زراعته طبيعية. وبطبيعة الحال، فإن أصناف القهوة تغيّر جودتها طوال موسم تربيتها وقطفها: تغيّرات المناخ، موعد وكميّة الأمطار، التّسميد والعناية الصحيحة والسّليمة بكروم القهوة – كل هذه العوامل تغيّر طعم أصناف القهوة، مما يؤثّر على المنتج النهائي.

مهارة خبير القهوة ومهنيّة شركات القهوة تتمثلان في الحفاظ على جودة وطعم القهوة، بحيث لا يشعر المُستهلك بالتغييرات التي يتم إدخالها على خلطة القهوة.

التّحكّم بعمليّة التحميص

عمليّة التحميص هي أهم مرحلة في تحديد الطبيعة الحِسِّيّة للمنتج. حاليًا تكنولوجية التّحميص تعتبر متطوّرة جدًا وتُمكّن من التّحكّم التّام في ظروف التّحميص.

إنّ التّحكّم التّام والدّقّي في زمن ودرجة حرارة التحميص من خلال ملاءمتها للجودة المتفاوتة لأصناف القهوة يُحسّن نكهتها ويُضفي على حبوب القهوة طعمًا ونكهةً غنيّين جدًا.

خلال عمليّة الطحن يتم ملاءمة ﭙروفيل جزيئات مسحوق القهوة مع طريقة إستخلاص وتحضير القهوة. طرق التحضير والإستخلاص كثيرة ويتم إستعمال أدوات ومعدّات مختلفة، ولذلك هناك أهمّية للتحكّم التّام في هذه العملية من أجل الحصول على الطّعمات والنكهة الخاصّة والمُميّزة.

التّحكّم في عمليّة التغليف

بعد التّحميص والطّحن، تكون القهوة حسّاسة جدًا لظروف البيئة، الأوكسجين، درجة الحرارة، الرّطوبة والضوء المباشر – كلّ هذه الأمور تسرّع عمليّات ومراحل "تقادم" القهوة وقد تؤدّي إلى فقدان مركّبات نكهتها ومن شأن ذلك أن يؤدي إلى فقدان طزاجة طعم القهوة.

التّحدّي الأساسي في عمليّات ومراحل الإنتاج وتكنولوجية التغليف هو تقليل هذه المراحل إلى الحدّ الأدنى لكي يحصل المُستهلك على منتج طازج قدر الإمكان.

 

مهنيّة وخبرة حتى النهاية

•          عمليّة المرافقة من الحقل وحتى الرّف تعتبر حاسمة جدًا وتنعكس في عدّة مجالات:

•          معرفة المستهلك والطعم المفضل لديه.

•          معرفة طعمات أصناف القهوة في العالم وإدخالها إلى خلطة القهوة للتوصّل إلى منتج متجانس من حيث الطعمات والخصوصيّة.

•          المُحافظة على طعم المُنتج طوال الوقت وعلى مدى العام.

•          تكنولوجيات إنتاج وتغليف متطوّرة جدًا تمكّن من المحافظة القصوى على النكهة الغنيّة والطعمات الخاصّة والمميزة.

 

•        كل هذه الأمور تؤثر على الطعم النهائي للقهوة، علمًا أن هناك تشكيلة واسعة جدًا من الطّعمات. في نهاية المطاف الطّبيعة الحِسِّية للقهوة ترتبط بحواس المستهلك، وهو الذي يقرّر الطعم الذي يناسبه. وفقط هنا ينتهي دور خبير القهوة، إلى أن يتم إيجاد الطّعم القادم!